Co to jest błonnik?

W języku chemicznym błonnik pokarmowy jest to mieszanina substancji pochodzenia roślinnego o charakterze polisacharydowym i niepolisacharydowym. W przyrodzie związki te są odpowiedzialne przede wszystkim za budowanie włókien roślinnych. Substancje, które tworzą błonnik możemy podzielić również na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Jest to bardzo ważny podział, ponieważ od tej właściwości zależy rola poszczególnych składników w procesie trawiennym. Związki te wchodzą w skład wielu produktów spożywczych w diecie człowieka i pełnią bardzo ważną rolę w procesie trawiennym oraz ogólnym funkcjonowaniu układu pokarmowego. Wśród najważniejszych elementów budulcowych błonnika możemy wymienić następujące związki:

• Celuloza – jest to substancja nierozpuszczalna w wodzie. Jej podstawową funkcją jest budowa ścian komórkowych roślin wyższych, a także niektórych glonów, grzybów i bakterii. Na przykład w typowym drzewie stanowi ona 50% składników budulcowych. Najwięcej celulozy zawiera len, juta oraz nasiona bawełny. Związek ten ma ogromne znaczenie w przemyśle farmaceutycznym, jako substancja wypełniająca i wiążąca zawiesiny i tabletki. Jej główne źródło w pokarmie człowieka to warzywa, owoce oraz ziarna zbóż.
• Hemicelulozy – związki częściowo rozpuszczalne w wodzie. Wraz z celulozą budują one ściany komórkowe roślin, jednak ich skład chemiczny powoduje, że są one dużo mniej odporne na działanie kwasów. Substancje te możemy znaleźć w ziarnach zbóż oraz otrębach.
• Ligniny - są one nie rozpuszczalne w wodzie. Wchodzą w skład komórek roślinnych, a ich najważniejszą funkcją jest nadawanie drewnu wytrzymałości na ściskanie oraz utrzymywanie jego sztywności. Wśród produktów spożywczych, które zawierają najwięcej tego składnika są ziarna zbóż, tak zwane zdrewniałe warzywa i owoce (np. kalarepa, seler, ananas) oraz glony morskie.
• Pektyny – związki rozpuszczalne w wodzie. Składają się głównie z węglowodanów, jednakże organizm człowieka nie produkuje enzymów potrzebnych do ich strawienia. Dlatego też w ludzkim pożywieniu są one traktowane głównie jako ciało balastowe. Pektyny znajdują się głównie w owocach i niektórych warzywach. Największą zawartością tego związku cechują się jabłka, marchew, czereśnie, morele oraz pomarańcze. Jedną z najważniejszych cech tych związków jest zdolność do żelowania w środowisku kwaśnym. Dlatego też są używane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający i żelujący dżemy, galaretki i powidła.
• Gumy i śluzy – substancje rozpuszczalne w wodzie. Są one stosowane głównie jako dodatki do żywności. Są to wielocukry o dość skomplikowanej budowie. Najbardziej popularna jest guma arabska wytwarzana przez akację oraz gumy czereśniowe. Natomiast śluzy są wytwarzane przez nasiona lnu, lucerny oraz przez rośliny takie jak prawoślaz, babka lancetowata, ślaz, i podbiał pospolity. Śluzy mają ogromne znaczenie w przemyśle farmaceutycznym, zwłaszcza jako środki łagodzące stany zapalne i przyśpieszające gojenie ran. Na bazie tych substancji produkowane są leki stosowane w chorobie wrzodowej oraz syropy przeciwkaszlowe.
• Skrobia oporna – jest to taki rodzaj skrobi, której właściwości chemiczne są oporne na działanie enzymów trawiennych człowieka. Znajduje się ona w roślinach strączkowych ziarnach zbóż, oraz w produktach spożywczych wysokobłonnikowych (jako wypełniacz) takich jak pieczywo i makaron pełnoziarnisty.